Mantarların toplanması tahmin edilemez bir şeydir ve birçok faktöre bağlıdır: bir mevsimde, mantar toplayıcıları onları kovalara getirir, diğerinde ise ormanda tek bir mantar bulmak imkansızdır. Bu nedenle, her yıl Ağustos ayının sonlarında - Eylül ayının başında, mantarların toplanması kış için başlar. Sonbaharda beyaz mantarların hasatını tutarsanız, başka bir mutfak şaheseri için güzel bir hazır yemek veya bileşen olduğundan emin olabilirsiniz. Mantarlar, doğası gereği, çok özel bir üründür, çünkü, büyük ölçüde, yemeğe tattan başka bir şey verilmemektedir ve ayrıca, hazmı sırasında yapılarını ve bileşimlerini değiştirmezler.
Beyaz mantarların kurutulması
Herkes sobanın üstündeki köyde kurutulmuş mantarların çelenk asmasını hatırlıyor. Atalarımız aynı zamanda kış için mantarları kurutmakla meşguldü, çünkü kurutulmuş halde mantarlar lezzetlerini ve narin aromasını koruyorlardı. Kışın mantarları iki şekilde tahliye edin: doğal koşullarda ve fırının yardımıyla. Mantarların nasıl kurulacağı hakkında daha fazla bilgi edinin, daha konuşalım.
Biliyor musun Kurutma işleminde, ağırlık olarak mantar kaybı yaklaşık% 87-90'dır.Kurutma, acı bir tada sahip olanlar hariç, hemen hemen tüm mantar türleri için uygun bir yöntemdir.
Doğal olarak porcini mantarı nasıl kurutulur
Mantarları doğal bir şekilde kurutmaya karar verirseniz, önce onları hazırlamanız gerekir, yani: mantarları tekrar sıralamanız ve kir topaklarını, dal ve yaprak parçalarını ayırmanız gerekir. Mantar yıkamak gerekmez. Yaklaşık 1.5 cm boyutunda ince plakalara kesilmeleri gerekir.İyi havalarda, mantarlar açık güneşte kurutulabilir: bunun için, mantarlar üzerinde koyulaşabileceği için mantarlar kağıt veya kumaşla kaplı düz, düz bir yüzeye yerleştirilir; ve pişirin. Kurutma için, kapağın altında bir yer seçmek daha iyidir, ancak burası rüzgarın iyi estiği yerdir.
Eğer hava işe yaramadıysa, mantarları bir sundurma veya sırlı bir verandada kurutabilir, ancak pencereyi kapatmayı unutmayın.
Fırın kullanarak porcini mantarı nasıl kurutulur
Eğer büyük bir şehirde ikamet ediyorsanız ve doğal olarak mantarları kurutmak için zamanınız yoksa ve bunun bir yolu var: mantarları bir fırın yardımı ile kurutabilirsiniz ve bunu yapmak oldukça kolaydır. Kurumaya maruz kalan mantarlar artıklardan ve kirlerden temizlenir, ancak yıkanmaz, ancak zarar görmüş yerleri kesin. Daha kolay kuruma için, meyve gövdeleri özel iğneler üzerine serilmiş veya boyuta göre sınıflandırılmış veya kağıt üzerine serilmiştir.
Bu önemli! Fırında / ocakta kurutulurken, mantarlar birbirine değmemelidir ve malzemeyi bir tabakaya koymak daha iyidir.
Fırında kururken iyi hava sirkülasyonu olmalı ve ayrıca mantarlardan buharlaşan nemi çıkarmak için zamana da ihtiyacınız var. Isıyı bir kerede koymak imkansızdır, mantarlar önce 45 derecelik bir sıcaklıkta çekilmelidir. Sıcaklığı hemen yükseltirseniz, mantarlar arasında protein maddeleri açığa çıkar, bu da kurutulduğunda mantarlara daha koyu bir renk verir. Sıcaklık, yalnızca mantarlar yapışmayı bıraktıktan ve yüzey kuruduktan sonra yükseltilebilir, bu noktada sıcaklık 75-80 dereceye yükselir. Kurutma işleminin süresinin tam olarak belirlenmesi mümkün değildir, mantarların büyüklüğüne bağlı olarak farklı zaman dilimlerinde kurutulabilir: önceden kurumuş olan mantarların zamanla uzaklaştırılması ve geri kalanının geri alınması gerekir.Kış için beyaz mantar turşu nasıl
Kış için porcini mantarlarını tuzlamak, uzun süreli kullanım için ve hasat mevsiminden sonra hasat için çok popüler bir yöntemdir ve bir başka kapta olduğu gibi kavanozda da mantarları turşmak için birçok yol ve tarif vardır. Tuzlama yoluyla hasat edilen mantarlar, çorbalardan soslara kadar çeşitli yemekler hazırlamak için kullanılabilir.
Kışın tuzlamak için süt mantarı nasıl pişirilir
Mantarları döndürmeden önce, kışa tuzlatarak hazırlanan, dikkatlice hazırlanmaları gerekir. Tuzlama için mantarlar taze ve sağlıklı olmalı, olgunlaşmamış, mekanik hasar görmemiş olmalıdır. Mantarlar iki kritere göre sıralanmalıdır: türüne ve boyutuna göre bacakları kesin.
Biliyor musun Tereyağı ve syroezhek tuzlanmadan önce dış cildi temizlemek gerekir.
Tuzlamadan önce, mantarları soğuk suyla iyice durulayın, suyla bir kaba boşaltın ve fazla nemin kurumasını sağlayın. Mantarları temizledikten sonra, yapışan kir ve döküntüler temizlenmeli, hasarlı alanlar kesilmelidir. Mantarlar boyuta göre kesilir: Mantarın kendisi ne kadar büyükse kesmek o kadar ince olur. Mantar, mokhoviki veya boletus tuzunu seçmeye karar verirseniz, hava ile kısa süreli temasta bile kararsa karar verebileceklerini dikkate almalısınız, bunun için 10 g tuz ve 2 g oranında bir tuz ve sitrik asit çözeltisine konmaları gerekir. litre su başına sitrik asit.Tuzlu süt mantarları birkaç şekilde olabilir: soğuk, sıcak ve kuru. Bu üç süreci daha ayrıntılı olarak ele alalım.
Soğuk bir şekilde kışın süt mantarlarını tuzlama
Ön ısıtma işlemi gerektirmeyen mantarlarla çalışırken soğuk tuzlama yöntemi kullanılabilir: mantarlar, süt mantarları, dalgalar, ruslar vb. Tuzlamanın ilk aşaması, mantarları 1-2 gün boyunca sık sık değiştirilmesi gereken temiz suya batırmaktır. . Mantarları 1 litre suya 10 g tuz, 2 g sitrik asit oranında tuzlu suya batırın. Bu tür suya batırılmış mantarlar serin bir odada tutulmalıdır.
Bu önemli! Farklı türlerdeki mantarların farklı süreler için ıslatılmaları gerekir, bu nedenle Valui 3 gün, süt mantarları ve podgruzdi - 2 gün, ve volvushki ve güveler - bir gün ıslanır. Ryzhiki ve russula ıslanmaz.Suda bekletme işlemi çok zaman alıyorsa, onları beyazlatma yoluyla hazırlayabilirsiniz, bunun için kaynar suya batırılmaları ve birkaç dakika bekletilmeleri veya kaynar su dökmeleri gerekir. Haşlamadan sonra mantarları soğuk suya koymak zorunludur. Ondan sonra, mantarları bir kabın içine, üstleri tuz serpin ve her tabakanın üzerine tuz serpin. 1 kg somon için 50 g tuz gerekir. Mantarlar sarımsak, dereotu, karabiber, kimyon veya maydanoz ile tatlandırılabilir ve kiraz yaprakları kullanılabilir. Doldurulmuş kap kanvas ile örtülür ve “ağırlıklandırma maddesi” üzerine serilir ve bir veya iki gün sonra serin bir yere çıkarılır. Birkaç gün sonra, mantarlar biraz kalınlaştığında, kavanoz / fıçıyı doldurmak için elinizden geldiğince rapor vermeniz ve bastırmayı bastırmanız gerekir. Bu nedenle, bir süre sonra kap doldurulur ve bir hafta sonra kapta tuzlu su olup olmadığını kontrol etmek gerekir, eğer değilse, 20 litrelik tuzu 1 litre suda seyreltip yükün ağırlığını artırarak ekleyebilirsiniz. Bu mantarları -1-7 derece sıcaklıkta saklayabilirsiniz.
Mantarları sıcak bir şekilde nasıl tuzlayabilirim?
Sıcak tuzlu tuzlama yöntemi soğuk dekapajdan çok farklı değildir, ancak çok fazla zaman gerektirir. Mantarların hazırlanması ile prosedüre başlayın: temizlenir, yıkanır ve ıslatılır veya beyazlatılır, kesilir.
Sizin için uygun olan bir kaba (küçük bir tencerede veya güveçte) 0,5 litre su (1 kg mantar başına) dökmeniz ve bir tutam tuz eklemeniz gerekir. Su kaynadığında, içine mantar koyabilirsiniz. Yemek pişirirken mantarlar her zaman karıştırılmalıdır, aksi takdirde yakılırlar. Su kaynattıktan sonra köpüğü çıkarmanız, tatlandırmak için baharat eklemeniz ve hazır olana kadar pişirmeniz gerekir: pişirme süresi 10 ila 25 dakikadır.
Biliyor musun Mantarların hazır olmaları, dibe çöktükleri ve tuzlu suların saydam hale gelmesiyle belirlenebilir.Hazır mantarların en hızlı soğutma için geniş bir tabağa katlanması ve ardından tuzlu suyla kavanozlara konması gerekir. Salamura ve mantar oranı: 1 kısım tuzlu su ve 5 kısım mantar. Tuzlanmış mantarları bir buçuk ay içinde bu şekilde kullanmak mümkündür.
Kuru mantar turşusu
Kuru tuzlama yöntemi kullanıldığında, mantarlar özel bir hazırlık gerektirmezler: temizlenmeleri, yumuşak, nemli bir bezle silinmeleri ve yıkanmaması gerekir. O zaman tüm hasarlı yerleri kesmeli ve mantarları kesmelisin. Mantarlar, tabakaları tuzlamak, her tuzu serpmek, kanvas ile örtmek ve oksitleme kabiliyetine sahip olmayan bir malzemeden yapılmış bir ağırlıklandırma maddesi ile bastırmak için bir kaba konulmalıdır. Mantar, ürün hazır olduğunda bir buçuk haftada bir veya bir buçuk günde yenebilir, üstüne mantarları tamamen kaplaması gereken bir meyve suyu verilecektir. Bu yönteme “kuru” da denir, çünkü mantarlar ek baharat gerektirmez, çünkü mantarların kendileri zaten çok zengin, cılız, reçineli bir tada sahiptir. 
Bu önemli! Böylece, bütün mantarları değil, türlerinin sadece az bir kısmını, yani mantarları ve podoreshniki'yi tuzlamak mümkündür.
Porcini mantarını dondurmanın yolları
Beyaz mantarların dondurulması, ev hanımlarının kışın mantar toplaması için en kolay ve en uygun yoldur. Neredeyse tüm mantar türlerini dondurup sonra hemen hemen her yemeğin hazırlanmasında kullanabilirsiniz.
Dondurulmuş beyaz mantarlar
Ham kış aylarında beyaz mantarların dondurulması çok basittir. Mantarları dondurucuya göndermeden önce, temizlenmesi ve yıkanması gerekir. Mantarlar sadece dondurularak dondurulabilir, aksi takdirde dondurma sırasında birbirine yapışırlar. Soyulmuş ve yıkanmış mantarlar 5-7 mm genişliğinde ince plakalara kesilmeli ve sizin için uygun düz bir yüzeye yerleştirilmelidir. Bu şekilde mantarları dondurucuya gönderin. Dondurucuda çok az yer varsa, mantarları küçük parçalara bölebilir ve bunları hava geçirmez bir kapakla özel dondurucu torba veya kaplarda dondurup, mantarların diğer ürünlerin kokusunu almamalarını sağlayabilirsiniz.
Donmuş beyaz mantar haşlanmış
Haşlanmış donmuş mantarlar uzun süre ve iyi saklanır, çiğ bir şey vermezler. İşlem uzun görünse de, haşlanmış mantarları dondurmak oldukça basittir. Yapılacak ilk şey mantarlardaki artıkları temizlemek, küçük parçalar halinde kesmek ve bol akan suyla durulamaktır. Mantarlar, bir kapak ile örtülmeden bir emaye veya çelik tencerede ateşe konmalıdır, böylece su kaynamaz ve ocağınızı lekelemez.
Mantarlar kaynadıktan sonra, yangın hala kaynayan minimum seviyeye indirilmelidir. Bu formda mantarlar birkaç dakika kaynatılmalı, daha sonra boşaltılmaları ve tekrar temiz suya konmaları, mantarlar dibe çökene kadar kaynatılması gerekir. Sonra tabakları ocaktan alın ve mantarları süzerek soğumaya bırakın.
Biliyor musun Mantarları bir elek içinde soğumaya bırakmak daha iyidir, daha sonra mantarlarda fazla nem olmayacağından emin olabilirsiniz.Daha sonra, mantarlar sıkıca kapatılmış, donma tarihi ile etiketlenmiş ve dondurucuya gönderilerek sıkıca kapatılmış, torbalarda veya kaplarda paketlenir.
Dondurulmuş kızarmış beyaz mantar
Sadece çiğ veya haşlanmış mantarlar donmaya uygun değildir, dolayısıyla kızarmış beyaz mantarların hazırlanmasını da mümkün kılar. Kızarmış mantarları dondurmak oldukça basittir: mantarlar artıklardan arındırılmalı ve tereyağı ciltten uzaklaştırılmalıdır. Mantarları temizledikten sonra, oldukça büyük parçalara ayrılıp durulama gerekir. Mantarları az miktarda yağ ile ısıtılmış bir tavaya koyun ve sıvı buharlaşana kadar kızartın. Daha sonra mantarlar ocaktan alınmalı ve soğuyuncaya kadar bekletilmelidir. Soğutulan mantarlar sıkıca kapatılarak dondurucuya gönderilerek torba veya kaplarda paketlenmelidir.
Bu önemli! Zengin mantar tadını ve kokusunu korumak için donmadan önce mantarları yağsız fırında kızartmak gerekir.Kızartılmış mantarlar -18 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta saklanabilir ve buz çözüldükten hemen sonra ısıl işleme tabi tutulabilir.
Beyaz mantar Marine
Her ev hanımı en az bir kere mantar pişirmiş, kışa marine edilmiş ve her birinin kendine özgü bir tarifi var. Bu, daha sonra başka yemekleri hazırlamak için veya ayrı bir yemek olarak kullanılabilecek popüler bir hazırlama yöntemidir. Tübüler ve lameller mantarlar marine edilmeye uygundur, yapıda diğerlerinden biraz daha zordur, genç, olgunlaşmamış mantar kullanılmamalıdır. Kışın mantarları marine etmeden önce, temizlenmesi, zarar görmüş alanları kesmesi ve durulaması gerekir. Büyük mantarların ayrı ayrı kesilmiş ve kapaklarla bacakları turşu haline getirilmesi gerekir. Sıkça sorulan soru: dondurulmuş porcini mantarını nasıl turşu edersiniz. Cevap basit: tıpkı çiğ olanlar gibi, ilk önce çözülmeli, “atılmalı” ve ısıl işleme tabi tutulmalıdır: kaynar suda birkaç dakika bekletilir veya kaynatılır.
Böylece mantarlar kararmaz, tuz ve sitrik asit çözeltisine daldırılabilirler, ancak pişirme işleminden önce yıkanmaları gerekir.
Marine etinde mantar pişirmenin iki yolu vardır: mantarları aynı tabakta marine edip kaynatın, zengin bir tat ve koku sağlayacaktır, ama marineinin görünüşü en hoş olmayabilir, koyu, yapışkan, mantar parçaları ile olur. İkinci yol, mantarları kaynatıp ayrı ayrı marine etmek ve ardından turşunun kaynama anında iki bileşeni birleştirmesidir. Bu durumda, özellikle zengin bir tat ve renk elde edemezsiniz, ancak marine işinde mantarların güzel görünmesini sağlayın. Bitmiş ürün sterilize edilmiş kaplara dökülmeli ve steril kapaklarla kapatılmalıdır - bu botulizmin önlenmesine yardımcı olacaktır. Mantar şeklindeki en ufak değişikliklerden dolayı böyle bir kavanozdan kurtulmak, zehirlenmemek için daha iyidir.
Gördüğünüz gibi, mantarları basit ve ucuz bir şekilde hazırlayın. Kendinizi ve sevdiklerinizi lezzetli mantar yemekleri ile memnun etmek için mutfakta biraz zaman geçirmeniz yeterli.
