Eylül ayı mantar toplayıcıları için geleneksel olarak “çalışan” bir aydır. Memnun "avcılar" ormandan dolu kovalar ve çok çeşitli mantarların sepetleri taşırlar. "Sessiz avlanma" mevsimi uzun değildir ve kesilmiş mantarlar neredeyse taze tutulmaz, bu nedenle ormandan döndükten sonra derhal işleme koyulmanız gerekir.
Mantarları hasat etmenin birçok yolu vardır: turşu, kızartma, kuru ve dondur. Bu favori, popüler, sağlıklı ve lezzetli atıştırmalık hazırlamanın yollarına bakalım.
Uygun görünümler
Ormanda yetişen mantar türlerinin hemen hepsi dekapaja uğrar. Tuz yapabilirsiniz:
- Bal agaric.
- Mantarlar.
- Gladyshev.
- Podoreshniki (plantain, seryanki, maydanoz).
- Valois.
- Russula.
- Chanterelles.
- Belyanko.
- Mantarlar.
- Su altında kalabilir (karartılmış, beyaz, siyah ve kuru).
- Sarı mantarlar (temizler, sarı dalgalar).
- Kara süt mantarları (siyahlar).
- Mantarlar.
- Boletus.
- Mokhovikov (Lehçe, yeşil, kırmızı ve alacalı mantarlar).
- Aspen kuşları.
- Boletus.
- Beyaz mantarlar.
Tübüler mantarların tuzlanma için en iyi olduğu kabul edilir. En lezzetli tuzlu mantar kategorisi laki içerir. Boru şeklindeki mantarlar tuzlamada alışılmadık bir şekilde lezzetlidir, ancak tuzlama için sadece güçlü ve genç olanları kullanırlar, aksi takdirde pişirme sürecinde tatsız ve gevşek hale gelecektir ve belirli bir çıtırtı kaybolacaktır.
Hazırlık aşaması
Kışın mantar toplamanın en keyifli aşaması, arkalarındaki ormana gidip mantarları kutulara yerleştirip bitmiş ürünleri örneklemektir.
En uzun ve en zahmetli işlem, sıralama, temizleme ve ıslatmadan oluşan hazırlık aşamasıdır.
sınıflandırma
Mantarların türlere göre sökülmesi önerilir, çünkü farklı mantarlar farklı ayıklanma sürelerine sahiptir. Birçok eski tarifte "ortak ayıklanma" olduğu varsayılmaktadır, ancak her bir türe farklı şekilde muamele etmek daha iyidir (farklı pişirme ve ıslanma süreleri vardır). Ön hazırlıktan sonra mantarları tuzlamak için tek bir kaba koymak mümkündür.
temizlik
Tüm mantarlar kirden arındırılmalıdır, mevcut hasarı giderin ve suyla iyice durulayın. Dikkatlice yeterince kapakların medyan girintileri yıkamak için gereklidir. Bacaklar, plaka tipi mantarların kapaklarından ayrılmıştır. Çok sert olmayan bir diş fırçası kullanarak, plakaların arasındaki iç kısımda kir uzaklaştırılır. Kapaklardan gelen cilt, yağ ve syroezhek'ten uzaklaştırılır.
Büyük mantarları kesmek temizlik sırasında daha kolay ve daha rahat olacaktır.
ıslanıp yumuşama
Süt suyunu (lachik) içeren mantar türünü ıslatın. İşlemin süresi sadece acılık derecesine (yakıcılık) bağlıdır. Genellikle bu saate uyun:
- Kemanlar, smoothies, podoreshniki, valui, güveler, kara süt mantarları - 2 ila 5 gün.
- Volnushki - 1-1.5 güne kadar.
- Beyaz mantar - 1 güne kadar. Bazı beyaz mantar toplayıcıları küçük beyaz mantarları ıslatmaz.
- Russula ve mantar - ıslatmak olamaz.
Mantar turşusu nasıl yapılır?
Temizledikten ve ön tuzlamadan sonra daha kolay nefes alabilirsiniz. Kalan tuzlama işlemi hızlı ve kolaydır.
Mantarlar aşağıdaki şekillerde tuzlanır: kuru, soğuk ve sıcak.
kuru
En az işçilik ve rahatlık kuru yol fark eder. Bu yöntem sadece syrozhezhek ve Ryzhikov için uygundur. Kuru turşu için bazı mantar toplayıcıları, podoreshniki, gladeshi ve nihka kullanır. Bu mantarların sütlü bir kostik suyu vardır, bu yüzden deney yapmamalısınız ve tuzlanmadan önce ıslatılmalıdır.
Ryzhiki birinci kategorideki mantarlardır.. İlave bir işlem yapmadan lezzetli oldukları için kuru tuzlama için mükemmeldirler. Her türlü syroezhek, yanma hariç, ilave işleme tabi tutulmadan tuzlanabilir.
Metot, tuzlanmadan önce mantarları ıslatmama yeteneğinin soğuk "ıslak" yönteminden farklı olduğu için kuru olarak adlandırılır. Yapışan kalıntıları yumuşak bir bezle temizlemek için yeterlidir.
Syruzhekah cildi kapaklardan kaldırmak gerekir - acı verir.
soğuk
Bu mantar tuzlama yöntemi ısıl işlemlerini ortadan kaldırır. Mantarlar yıkanır ve temizlenir, sütle ıslatılır ve sonra doğrudan tuzlama işlemi başlar.
Hazırlanan kabın dibine hazırlanan kabın dibine sarımsak, dereotu, defne yaprağı vb. Konulmalıdır. Mantarın tadına müdahale etmemek için çok fazla baharat eklenmesi tavsiye edilmez.
Mantarlar kapaklar halinde sıralara yerleştirilir, ardından onaylanmış tuzla dökülür (1 kg mantar başına 40 - 50 gr). Tüm mantarları yerleştirdikten sonra, üstüne sentetik olmayan bir kumaş koymak, bir daire ile örtmek ve baskıyla bastırmak gerekir.
Mantar boyunduruğu altında meyve suyu salgılayacak ve her 2 - 3 günde bir yerleşecek. Ardından, artık yerleşene ve kapasitenin tamamı doluncaya kadar üstten yeni bir bölüm ekleyebilirsiniz.
sıcak
Bu yöntem plaka ve tübüler mantarlarla ilgilidir. Standart ön hazırlık kullanılır, mantarlar temizlenmeli, yıkanmalıdır. Lamelli türlerde bacaklar kesilir ve kapaklar çok yuvarlaksa kesilir. Borulu mantarlarda ön iliklerine gerek yoktur. Sıcak tuzlanmadan önce yengeçin ıslatılması önemlidir.
Ön hazırlık işleminden sonra, yöntemin adını belirleyen mantarlar kaynatılmalıdır.
Mantarlar tuzlu kaynamış suya (1 litre suya 50 g) konup kaynatılmalıdır.
Zaman mantarla kaynamayı sayar.:
- Ryzhiki - kaynar su 2 - 3 kez.
- Chanterelles - 15 - 20 dk.
- Valui - 30 - 35 dakika arası.
- Bal agarics - 25 ila 30 dk.
- Mantar - 10 ila 15 dk.
- Yüklemeler ve süt mantarları - 7-10 dakika arası.
- Volnushki ve russula - 10 ila 15 dakika arası.
- Maslata, sığırlar, kavak mantarları, boletus mantarları, porcini mantarları - 10 - 15 dakika arası.
Nasıl saklanır?
Tuzlu mantarlar 0 ila + 3 ... + 4⁰ temperature'lik bir sıcaklıkta saklanır. Şehir dairelerinde bir balkonda boşluklar depolanırken oluşabilecek mantarların donmasını önlemek gerekir.
Donarlarsa mantarlar parçalanmaya başlar ve lezzetleri geri dönüşü olmayan bir şekilde kaybolur.. Sıcaklıktaki küçük bir artış bile istenmez, mantarlar + 5 ... + 6С sıcaklıkta küflü ve ekşi olabilirler.
Mantarları her zaman turşu haline getirmek için özen gösterilmelidir. Buharlaşma durumunda derhal kaynamış su eklemelisiniz.
Kumaşın üstündeki kalıbın görünümü ile başka bir değiştirilir. Zaten kullanılmış kumaştan ayrılmak istiyorsanız, yıkanıp kaynatılması gerekir. Baskı ve daire iyice yıkandı ve 2 ila 3 kez kaynatıldı.
Mantarları küften korumak için, eklemeden önce kaynatılması gereken salamura ayçiçek yağını ekleyebilirsiniz. Bu, mikrop ve havanın girişine karşı ek koruma sağlayacaktır.
